Глутен, целиакия и глутенова непоносимост

В рамките на последните години интересът към глутен и различните форми на безглутеново хранене постоянно нараства. Този интерес се материализира чрез широкото му популяризиране чрез различните видове диети или чрез множеството периодично издавани книги на тази тема. Той също така концентрира и вниманието върху едно патологично състояние – целиакия – или така наречената глутенова непоносимост.

Връзката между глутен и глутеновата непоносимост.

Върхът на „глутеновата истерия“ в интернет пространството беше постигнат през 2014г. Въпреки това и днес тази тема е широко дискутирана. Като заболяване целиакията е по-скоро средно по честота заболяване и засяга около 0,5-1% от населението. Данните са предимно от САЩ, но лесно могат да бъдат отнесени и към населението в Европа. Това означава, че един от всеки 133 американци е засегнат от заболяването или общо 2-3 милиона страдат от глутенова непоносимост. Съществува и още една група от хора, които са чувствителни към глутена и развиват просто алергична реакция. Тази група е по-голяма, като се счита, че засегнатите възлизат на 5-9% от цялото население. Чести симптоми при глутенова нетолерантност могат да бъдат депресии, болки в корема, газове, разстройство, запек, главоболие, болки в ставите и костите, както и постоянно усещане за умора.

Страдащите от глутенова непоносимост могат да изпитват различни симтоми от болки в корема до депресии.

Страдащите от глутенова непоносимост могат да изпитват различни симтоми от болки в корема до депресии.

Според някои изследвания тези данни са силно преувеличени, тъй като много често пациенти сами са подали информация за непоносимост към глутена или са се самодиагностицирали. Твърде е възможно числото да е около два пъти по-малко, или 2-4%. Това не омаловажава фактът, че засегнатите от целиакия и алергия към глутена са огромен на брой и страдащите от нея са принудени да се придържат към безглутенова диета.

Какво представляват целиакията и какво чувствителността към глутен?

Целиакията е доживотно автоимунно заболяване на тънкото черво, което се базира на наличието на генетичния фактор „човешки левкоцитен антиген (HLA) DQ2/8“, с положителна биопсия и серумни антитела, което се проявява при наличие на глутен в храната.

Най-често целиакията се проявява още в детска възраст придружена от тежки симптоми, като например разстройство и болки в корема. При много от пациентите симптомите се проявяват на доста по-късен етап и са най-често свързани с появата на отпадналост, разстройство, загуба на тегло или неврологични проблеми.

Целиакия.

Най-интересното при целиакията е, че тя не се проявява още с раждането, а се „отключва“ на по-късен етап. Появата й също изисква и генетична предразположеност в комбинация с външен фактор (в някои случаи това е самият глутен) или даже като резултат от вирусно заболяване, също така и при нарушения на тъканите на тънкото черво.

Чувствителност към глутен.

Глутеновата непоносимост или свръхчувствителност има същата симптоматика при контакт с глутен без да е наличен генетичният фактор човешки левкоцитен антиген, и без наличието на антитела в кръвния серум.

Алергия към глутен.

Алергията към глутен или пшеница има друго по вид проявление сравнена с целиакията и глутеновата непоносимост. Тя представлява имунна реакция на организма, при която тялото произвежда IgE антитела срещу глутена или пшеничните протеини.

Какво представлява глутенът?

Глутенът често се разглежда като отделен протеин. В действителност той представлява микс от протеини, които се откриват в пшеницата или други зърнени култури възникнали като следствие от еволюцията. Той е смесица от проламини като глиадин, глутенин, авенин, хордеин и секалин.

Глутенът както е видно е комбинация от протеините глиадин и глутенин. Към настоящия момент се счита, че глиадинът е протеина, който се асоциира с целиакията и глутеновата непоносимост.

Овесените ядки също съдържат глутен.

Овесените ядки също съдържат глутен.

Какви са механизмите на глутеновата непоносимост?

Целиакията има доста опростен механизъм. Тялото произвежда имунна реакция при наличието на глутен в храната, която прави лигавицата на стомаха по-пропусклива. Това води от атрофия и износване на клетките, които обхващат храносмилателния тракт. Когато глутенът се освободи напълно, тогава в повечето случаи и симптомите изчезват.

Глутеновата непоносимост е обаче малко по-сложен въпрос с множество нюанси. Едно от главните хипотези за появата й е повишената чревна пропускливост в следствие на миханизма „глиадин-зонулин“.

Най-общо казано, глиадинът, който е протеин на глутена, си взаимодейства с CXCR3 рецепторите в чревните клетки, при което се освобождава протеина зонулин, който повишава чревната пропускливост. Тази пропускливост е отговорна за симптомите на глутеновата непоносимост.

Оризът не съдържа глутен.

Оризът не съдържа глутен.

Глутеновите протеини.

Най-разпространеното обяснение за глутеновата непоносимост е следната: Тази непоносимост е резултат от непреработените глутенови протеини, които предизвикват патологична реакция в храносмилателния тракт. Съществува и друга хипотеза свързана със синдрома на раздразненото черво. Но засега ще се концентрираме върху глутена.

Тази теория е най-широко разпространената и възприета от медицината. Глутеновите протеини често се разглеждат като несмилаеми, тъй като са богати на пролин. Това им позволява да предизвикат различни по сила симптоми в храносмилателния тракт базирайки се на генетични и други фактори. Това всъщност означава и, че глутеновите протеини могат да бъдат преработени в организма както на здрав човек, така и на такъв засегнат от целиакия.

Това всъщност не противоречи на идеята, че част от протеините са несмилаеми и могат да предизвикат вреди върху храносмилателните органи. По всяка вероятност причините за повишената имунна реакция трябва да се търсят точно в количеството протеини, които не могат да бъдат преработени.

Чревна микрофлора и глутен.

Храносмилателните ензими на бозайниците само отчасти способни да разградят глутена. Фрагменти от непреработения глутен водят до вредни реакции при хората страдащи от целиакия. Най-важните протеази като пепсин, трипсин, карбокси-пептидаза А и В, еластаза и ентероцитните мембрани на тънкото черво не могат да преработят определени имуногенни глутенови пептиди.

През последните години заболяванията свързани с глутенова непоносимост почти са се удвоили. Това няма как да се обясни с генетична предразположеност. Обратно, промените в чревната микрофлора обаче могат да отключат повишена имунна реакция и да предизвикат зачестяване на автоимунните заболявания, особено на тези свързани с храненето.

Малки количества протеаза се съдържат в горния храносмилателен тракт на човека. Тази протеаза се произвежда в богатите на бактерии устна кухина и дванадесетопръстник. В храносмилателната система на човек се наблюдава огромно разнообразие от бактерии, които са в състояние да преработват глутена и да използват хранителните вещества. Впоследствие този глутен може да бъде разграден за биологичните нужди на организма от пепсина и трипсина.

При хората страдащи от целиакия се наблюдава чревна дисбиоза. Тя се характеризира чрез повишено наличие на грам негативни бактерии и намалено количество бифидобактерии. Фактори като качеството на млякото, продължителността на кърменето при децата и чревните инфекции са причина за промяна на състава на чревната флора, което пък се отразява под формата на зачестяващи случаи на заболели от целиакия.

Терапия.

Независимо от задължителната безглутенова диета се изследват възможностите за изолиране на множество ензими, които са в състояние да преработват глутена. Проучват се много видове пролини и специфични ендопептидази от бактерии, гъбички и дрожди. Бактериите в устната кухина, които преработват глутен, също могат да бъдат изолирани и да бъдат разработени под формата на лекарствена терапия или като суплемент. B. Longum IATA-ES1 може да се открие под формата на хранителна добавка като пробиотик и да се използва от пациенти страдащи от целиакия.

Царевицата също е безглутенова храна.

Царевицата също е безглутенова храна.

Храни съдържащи глутен.

Храните, които са приготвени от пшеница, ръж, овес, лимец винаги съдържат глутен. Това са например пшеничното брашно, хлябът, хлебчетата, различни печива, макарони и макаронените изделия, пицата, бирата и малцовата бира. Разбира се изключени еправят някои, които изрично са обозначени като безглутенови.

Не трябва да се пропуска също, че и други храни приготвени от изброените зърнени продукти могат да съдържат глутен. Такива могат да бъдат готовите храни /полуфабрикати/, сосовете, супите, повечето нишестета, картофените продукти като пържени картофи, пюре или чипс, снаксовете, саламите, някои сирена, сладоледът, течният шоколад, кетчупът, горчицата, шоколадът и други. От 25 ноември 2005 производителите са длъжни да отбелязват на опаковката дали дадена храна съдържа глутен.

Храни, които не съдържат глутен.

Месото, картофите и салатите не съдържат глутен.

Месото, картофите и салатите не съдържат глутен.

Храните, които не съдържат глутен са непреработените хранителни продукти като плодове и зеленчуци, картофите, салатите, млякото, киселото мляко, краве маслото, натуралните сирена, растителните масла, месото, рибата, морските продукти, захарта, медът, конфитюрите, ядките и яйцата.

Зърнените храни, които не съдържат глутен са ориз, царевица, див ориз, елдата, амаранта и киноата. При приготвянето на храната е добре да се внимава тези продукти да не се смесват със зърнени храни съдържащи глутен.